Консерванты в пищевой промышленности применяются для того, чтобы успешно продлить срок годности продуктов, при этом максимально сохранив их свойства, вкус и пищевую ценность.
Как правило, консерванты пищевых продуктов действуют по принципу подавления процессов размножения патогенов: бактерий, плесени и других микроорганизмов. Некоторые из них заносятся и заражают продукт на этапе сбора сырья, какие-то во время его производства.
Консерванты делятся на две большие группы: натуральные пищевые консерванты и полученные искусственными методами.
С незапамятных времен в попытках сохранить еду как можно дольше люди использовали различные природные источники консервантов. Первыми добавками были воск, пряности, серная кислота и даже нефть.
До сих пор используются многие виды натуральных средств, причем как в масштабах промышленного производства, так и для домашних заготовок. Такие добавки обеспечивают менее продолжительный срок хранения продуктов, чем искусственные. Однако по действию ничем не уступают им, при этом обычно позиционируются как более безопасные для здоровья:
Соль. Эта добавка издавна используется при консервации мясных, овощных, грибных, рыбных блюд. В производстве обычно применяют солевые составы.
Полезные дополнительные свойства соли:
Вывод влаги из продуктов. Это лишает микроорганизмы питательной среды, в которой они могут развиваться.
Снижение кислородорастворимости в воде. Большинство патогенов нуждаются в кислороде, поэтому в подобной среде не могут существовать либо существенно снижают активность.
Сахар. В зависимости от концентрации сахар может придавать сиропу свойства консерванта. Поэтому продукты можно засахарить и не бояться, что они быстро испортятся.
Уксус. Уникальная способность уксуса заключается в торможении процессов брожения пищи. Причем продукты не теряют вкус, а их запах не меняется.
Растительное масло. Обладает специфической плотной текстурой, которая обволакивает продукт и перекрывает доступ кислороду. Что, в свою очередь, не дает развиваться или размножаться патогенным организмам.
Мед. Известен своими бактерицидными особенностями, которые помогают сохранить пищу какое-то время. Однако в промышленном производстве мед используют редко.
Искусственным путем получают довольно большое количество консервантов: от натрия до бензоата и лимонной кислоты. Добавки, красители и консерванты в пищевых продуктах применяют не только для продления срока годности, но и для придания аппетитного внешнего вида: для изменения цвета, консистенции, запаха, вкуса и других свойств. По классификации Кодекс Алиментариус к ним относятся вещества с классификаторами от Е200 до Е299.
В свою очередь, искусственно созданные пищевые консерванты делятся именно на консерванты и вещества с консервирующими свойствами.
Вторая группа может включать в себя, к примеру, антиоксиданты, регуляторы кислотности, фиксаторы окраски, уплотнители и отбеливатели. Это довольно обширный список добавок.
В разумных количествах пищевые добавки, красители и консерванты не опасны для человеческого организма. Состав продуктов можно посмотреть на упаковке, производитель обязан указывать все добавки, которые содержатся в продукции. Красители и консерванты в пищевых продуктах безвредны, если внимательно следить за составами и знать, какие обозначения каким добавкам соответствуют.
ООО «Ингредиенты. Развитие» производит и поставляет такие консерванты, как бензоат, лактат и цитрат натрия, яблочная, сорбиновая, молочная и лимонная кислоты, сорбат калия и порошок для сохранения свежести.