Самара: Культура есть. Традиционные волжские блюда из рыбы

НИА "Самара" публикует рецепты, представляющие культурное многообразие родного города.

Областная столица – город, в котором живут люди многих национальностей, со своими праздниками, обычаями, национальной кухней. НИА "Самара" в рамках проекта "Самара: Культура есть" публикует рецепты, представляющие национальное многообразие родного города с кулинарной стороны.

Рыбные богатства Волги ценились еще много веков назад. По сведениям летописца, в среднем течении Волги в сезон бывало до 10 тысяч русских рыбаков. Здесь они жили все лето, ловили рыбу "в диких водах", а осенью возвращались домой. Соответственно, такие угодья способствовали и созданию разнообразных рыбных блюд в культуре народов, живущих по берегам Волги.

В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.

Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира – во фритюре.
Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д.
Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая»). Применялась и жарка рыбы в тесте.
Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу подавали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли «чиненые», а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли «тельной». Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука.
Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом был «рыбный потрох». Готовили его из потрохов осетровых рыб.

Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон, сообщает good-cook.ru.